Hovězí po burgundsku s křupavou posypkou

Hovězí po burgundsku je o trpělivosti a objemu. Rovnou ti říkám: pod kilo masa do toho vůbec nelez. Nemá smysl pálit troubu čtyři hodiny kvůli dvěma porcím. Buď to uděláš pořádně, nebo si dej párek. Pupek je na to geniální, protože má texturu, která po dlouhým dušení prostě nemá konkurenci.

Příprava základu v jednom hrnci

Maso nakrájej na poctivý kostky, osuš ho (mokrý maso se neopeče, ale začne se dusit!) a osol. V litinovém hrnci vyškvař polovinu slaniny nakrájené na kostičky, pak ji vyndej a na tom tuku zprudka osmahni hovězí. Dělej to po částech, ať se ti pánev nezchladí. Maso ven, do hrnce hoď nakrájenou cibuli, jednu mrkev a jeden celer na větší kusy. Nech to chytit barvu.

Hlavní akce v troubě

1. Zahuštění: Vrať maso a slaninu k zelenině, přidej protlak, zapraš to moukou a minutu to tam proháněj.
2. Koupačka ve víně: Zalij to celou lahví vína a vývarem tak, aby maso bylo pod hladinou. Hoď tam tymián a bobkovej list.
3. Pečení: Přiklop to poklicí a švihni do trouby na 150 °C. Teď máš 3 až 4 hodiny volno.
4. Finále omáčky: Až bude maso měkký jako dort, vyndej ty kusy rozvařené zeleniny (mrkev, celer). Už z nich všechna chuť přešla do omáčky, teď už tam jen dělají nepořádek.

Speciální posypka (tátovo tajemství)

Tohle je ten trik, co odliší tátu od amatéra. Rozvařenou zeleninu v omáčce nikdo milovat nebude, tak tam dodáme čerstvou texturu.

1. Zbytek slaniny nakrájej na drobno a vypeč dokřupava na pánvi.
2. Přidej k ní zbylý dvě mrkve a zbytek celeru nakrájený na opravdu malý kostičky (brunoise, jestli chceš machrovat).
3. Restuj to na středním plameni, dokud zelenina nezměkne, ale pořád drží tvar a lehce zlátne.

Servírování

Na talíř dej maso, přelij ho tou hustou, tmavou omáčkou a bohatě to zasypej tou křupavou směsí z pánve. K tomu nasekej čerstvou petrželku. Jako příloha je nejlepší pořádná máslová kaše, ale i šťouchaný brambor to unese.

Tipy na závěr

• Proč kilo masa: Protože druhej den je to ještě lepší. A protože pupek se pečením smrskne, tak ať z toho hrnce taky něco vytáhneš.
• Víno: Nepoužívej víno, který bys nepil. Pinot Noir je klasika, co tomu dá tu správnou eleganci.
• Pupek: Jestli je moc prorostlej, neokrajuj ho úplně do čista. Ten tuk se v omáčce rozpustí a dodá jí ten správnej lesk a sílu.