Vietnamské Pho Bo – tátův tekutý vyprošťovák

Pho Bo je o čistotě. Jestli ten vývar bude zakalenej, tak jsi to někde zpackal. Vyžaduje to čas, ale ten pocit, když poprvý usrkneš, za tu trpělivost stojí. Je to v podstatě asijskej čaj z masa.

Příprava vývaru, ať je čirej jako sklo

Klíčem k čirému vývaru je brutální hygiena. Kosti dej do hrnce, zalij vodou, nechej je 10 minut projít varem a pak tu hnusnou šedou vodu bez milosti vylej. Kosti i hrnec vydrhni pod studenou vodou.

Cibuli a zázvor rozkroj napůl a nechej je na suchý pánvi (nebo přímo nad hořákem, jestli máš plyn) regulérně zčernat. Neboj se toho, ta spálenina dodá vývaru tu správnou barvu a kouřový aroma. Koření taky krátce oprah na pánvi, dokud tě nezačne pálit v nose.

Postup vaření – hlavně nespěchej

1. Tažení: Čistý kosti a maso dej do hrnce s cca 4 litry studené vody. Přidej opečenou cibuli, zázvor a všechno koření. Teď to nejdůležitější: vývar nesmí vřít. Musí se jen tak lehce převalovat (táhnout) 4 až 6 hodin. Průběžně sbírej tu pěnu, co se tvoří na hladině.
2. Maso: Hovězí maso (špičku nebo svíčkovou) vyndej zhruba po 2 hodinách. Nechceš z něj mít suchou kůru. Nechej ho vychladnout a nakrájej ho na papírově tenký plátky.
3. Ladění chuti: Vývar sceď přes co nejjemnější plátno. Teď tam pošli rybí omáčku, sůl a cukr. Chuť musí bejt v tuhle chvíli trochu "přestřelená" (víc slaná a výrazná), protože ty nudle ji pak dost srazí.

Skládání do misky

Nudle si připrav bokem podle návodu. Do velký misky dej nudle, na to naskládej plátky masa a zasypej to hromadou jarní cibulky a koriandru. Všechno to zalij tím úplně vařícím vývarem – to je důležitý, aby se ty bylinky spařily a pustily vůni.

Servírování

Tohle jídlo se "došlechtí" až u stolu. Dej každému k ruce limetku, chilli, mungo klíčky a thajskou bazalku. Limetka je povinná, ta tu chuť krásně projasní. Jestli tam nedáš chilli, tak jsi u mě mrtvej muž.

Tipy na závěr

• Tchýně a svíčková: Opakování je matka moudrosti. Svíčková bude měkká, i kdybys ji tam hodil syrovou a jen přelil vývarem (styl "Tai"). Špička má ale lepší chuť.
• Klid na hladině: Jakmile to začne klokotat jako polívka v jídelně, máš to zakalený a můžeš začít znova. Jen jemný perlení!
• Maso na mrazák: Aby se ti ty plátky masa krájely fakt tence, hoď ho předtím na půl hoďky do mrazáku. Pak z toho uděláš průhledný plátky jako profík.